I formaggi
Piccola pezzatura (350 grammi circa) di tradizione francese, in forma tonda o quadrata, dal gusto acidulo ed aromatico
Piccola
pezzatura (250 grammi circa) di tradizione francese, in forma tonda,
con l'aggiunta di varie erbe o spezie (santoreggia, dragoncello,
papavero, mix piccante, erba cipollina, pepe nero, finocchietto
selvatico, ecc.)
Derivata
dal caprino classico, si presenta particolarmente cremosa e con un
gusto marcato di latte; dopo 20-30 giorni di affinamento diviene molto
aromatica senza perdere il gusto dolce (bianca o con erbe/spezie)
Il caprino fresco si evolve nei formaggi a crosta fiorita, più asciutti,
dolci, non piccanti, dove le muffe nobili della crosta (eduli)
conferiscono il tipico gusto aromatico del formaggio fiorito
Prodotta
dal siero della lavorazione classica senza aggiunta di latte. Vellutata
e cremosa con marcato sapore di capra, in vaschette da 250g circa
Lavorazione tipo pecorino, a latte dolce. Pezzatura dal kg in
su, forma cilindrica, crosta non lavata bianca-grigia. Affinamento
minimo 30 giorno, pasta bianchissima, occhiatura fine
Tutte
le varietà vengono poi affinate e lasciate maturare con diverse
modalità (naturale, fieno, carbone, vinaccia), raggiungendo una
consistenza più dura e un gusto molto piccante
• blu di capra
• ricotta salata (colorazione verdastra con parte interna morbida)
• tomini
• ca..preggio (lavorazione classica con pasta più morbida e acida)
come si fa il formaggio
Il
latte viene munto, filtrato e lasciato a cagliare a temperatura
ambiente per 24-48 ore con poco caglio animale (a volte vegetale) e del
siero del giorno prima (siero innesto).
Una volta che
la cagliata è pronta viene messa in forme e salata a secco. Per una
piccola parte della produzione otteniamo delle cagliate presamiche dopo
aver portato il latte a 36 gradi.